Του Χάρη Δημοσθενόπουλου ΜMedSci.SRD.
Τα οφέλη της Μεσογειακής δίαιτας (MD) για την προστασία έναντι χρόνιων διαταραχών, όπως η καρδιαγγειακή νόσος, συνήθως αποδίδεται στην υψηλή κατανάλωση ορισμένων ομάδων τροφίμων όπως τα λαχανικά και στη χαμηλή κατανάλωση άλλων ομάδων τροφίμων, όπως το κρέας.
Η επίδραση της επεξεργασίας των τροφίμων
Η επιρροή των τεχνικών επεξεργασίας τροφίμων, όπως την παρασκευή τροφίμων και μαγείρεμα στην σύνθεση θρεπτικών συστατικών και τη θρεπτική αξία αυτών των τροφίμων δεν λαμβάνεται συχνά υπόψη, αν και η επεξεργασία των τροφίμων επηρεάζει τα φυτοχημικά συστατικά σε επιλεγμένες ομάδες τροφίμων της ΜΔ (π.χ. ελιές, ελαιόλαδο, λαχανικά και ξηρούς καρπούς) και τη συνολική προστατευτική δράση των τροφών αυτών από χρόνιες ασθένειες που συνδέονται με φλεγμονή.
Η προετοιμασία και το μαγείρεμα των τροφίμων επηρεάζουν λοιπόν τις θρεπτικές ιδιότητες των τροφίμων, και ενδεχομένως τα οφέλη για την υγεία μας. Αυτές οι διαδικασίες μπορεί να έχουν ευεργετικά αποτελέσματα, για παράδειγμα σε σχέση με τη βελτίωση της πέψης και την υψηλότερη βιοδιαθεσιμότητα των θρεπτικών ουσιών, την ενίσχυση της ελκυστικότητας του τροφίμου για τον καταναλωτή λόγω της βελτιωμένης υφής και γεύσης, όπως επίσης και δυσμενή αποτελέσματα κυρίως λόγω της απώλειας των θρεπτικών ουσιών ή του σχηματισμού τοξικών ενώσεων.
Οι επιπτώσεις στη Μεσογειακή διατροφή
Η μεσογειακή διατροφή (ΜΔ) είναι γνωστή για τα οφέλη της για την υγεία και αυτή η διατροφή είναι όλο και περισσότερο δημοφιλής και προτεινόμενη ως ένα ιδανικό πρότυπο διατροφής και για αυτό συνιστάται πλέον και στις μη μεσογειακές χώρες. Χαρακτηρίζεται από πολλά φρούτα, λαχανικά και ξηρούς καρπούς, όσπρια, δημητριακά (κατά προτίμηση ολικής άλεσης), πολλά βότανα και τοπικά μπαχαρικά, ψάρια και θαλασσινά, μέτριες ποσότητες κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων, ελαιόλαδο (στις σαλάτες και στο μαγείρεμα) και μέτριες ποσότητες κρασιού με τα γεύματα. Αυτή η πλούσια ποικιλία των τροφίμων έχει ως αποτέλεσμα η ΜΔ να έχει μια μοναδική συλλογή θρεπτικών συστατικών που συμβάλλουν στην προστατευτική δράση της εναντίον των χρόνιων ασθενειών, μεταξύ των οποίων και τα καρδιαγγειακά. Επειδή η ΜΔ είναι ουσιαστικά μια φυτική διατροφή, τα φυτοχημικά συστατικά της θεωρούνται σημαντικοί παράγοντες για τα συνολικά οφέλη για την υγεία αυτής της διατροφής. Αυτή η ομάδα των θρεπτικών ουσιών είναι που επηρεάζεται πιο έντονα μέσα από την παρασκευή των τροφίμων και το μαγείρεμα. Τα φυτοχημικά συστατικά συμβάλλουν βοηθούν της προστασία της καρδιαγγειακής υγείας κυρίως επειδή μειώνουν το οξειδωτικό στρες και τη φλεγμονή.
Έχει φανεί λοιπόν ότι μία σημαντική απώλεια φυτοχημικών συστατικών με αντιοξειδωτική δράση μπορεί να συμβεί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος λόγω της θερμικής επεξεργασίας και λόγω της απόπλυσης των ουσιών εντός του μέσου μαγειρέματος. Παράλληλα με την απώλεια των αντιοξειδωτικών, η θερμική επεξεργασία και το παρατεταμένο μαγείρεμα μπορεί να έχει σημαντικό αντίκτυπο στο συνολικό επίπεδο της βιοδιαθεσιμότητας π.χ. των πολυφαινολών.
Για παράδειγμα, όταν το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται στο τηγάνισμα, η σταθερότητα των πολυφαινολών ελαιολάδου επηρεάζεται έντονα καθώς και η σύνθεση του ελαίου (συμπεριλαμβανομένων των αντιοξειδωτικών και του περιεχομένου των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (PUFA), από τη θερμοκρασία μαγειρέματος και την διάρκεια του. Επίσης, τα λαχανικά της ΜΔ περιέχουν ένα ευρύ φάσμα των αντιοξειδωτικών φυτοχημικών συστατικών, τα επίπεδα των οποίων επηρεάζονται από τις περιβαλλοντικές συνθήκες όπως η έκθεση στον ήλιο αλλά και από τις κλασικές αγρονομικές πρακτικές όπως η επιλογή της ποικιλίας, η χρήση λιπασμάτων και το αν αποτελούν προϊόν οργανικής ή συμβατικής καλλιέργειας.
