Λύνοντας τον γρίφο των θερμίδων

Αν και μιλάμε διαρκώς για τις θερμίδες και πληροφορίες γι’ αυτές εμφανίζονται με αυξανόμενη συχνότητα σε ετικέτες τροφίμων, μενού, συνταγές και ιστοσελίδες, λίγοι είναι εκείνοι που καταλαβαίνουν τι ακριβώς είναι και πως λειτουργούν.

Η μεγαλύτερη άγνοια αφορά το πώς κατόρθωσαν να οδηγήσουν στην παχυσαρκία πάνω από έξι στους δέκα ενήλικες και ένα στα τρία παιδιά, και το πώς εμποδίζουν αυτούς ακριβώς τους ανθρώπους να απαλλαγούν μια για πάντα από τα περιττά τους κιλά.

Όπως γράφει η εφημερίδα «Νιου Γιορκ Τάιμς», τις απαντήσεις δίνουν σε ένα νέο βιβλίο οι δρες Μάριον Νεστλ, καθηγήτρια Διατροφής, Επιστημών Διατροφής & Δημόσιας Υγείας στο Πανεπιστήμιο της Νέας Υόρκης, και Μαλντέν Νέσχαϊμ, ομότιμη καθηγήτρια Διατροφικών Επιστημών στο Πανεπιστήμιο Κορνέλ.

Το βιβλίο τιτλοφορείται «Why Calories Count: From Science to Politics» και θα κυκλοφορήσει στις ΗΠΑ την 1^η Απριλίου.

Σε αυτό, οι δύο ειδικοί εξηγούν τι είναι οι θερμίδες, από πού προέρχονται, πως επηρεάζουν οι διαφορετικές πηγές τους το σώμα και γιατί είναι τόσο εύκολο να τις υπερκαταναλώσει κανείς, υπερβαίνοντας όσες χρειάζεται για να αποκτήσει και να διατηρήσει ένα υγιές βάρος.

«Το ανθρώπινο σώμα κάνει εξαιρετική δουλειά στο να εξασφαλίσει ότι θα λάβει αρκετές θερμίδες ώστε να καλύψει τις βιολογικές ανάγκες του, αλλά είναι πολύ λιγότερο αποτελεσματικό στο να ξέρει πότε οι θερμίδες βρίσκονται σε περίσσεια», γράφουν. «Το επακόλουθο είναι πως είναι πολύ πιο εύκολο να παραφάει κανείς, παρά να σταματήσει να τρώει όταν πια δεν πεινάει».

Οι κάτοικοι των εύπορων κρατών ζουν σε κοινωνίες άφθονων θερμίδων. Παντού υπάρχει φαγητό και συχνά είναι σχετικά φθηνό. Επιπλέον, σερβίρεται σε ολοένα μεγαλύτερες μερίδες – υπάρχουν πλέον γλυκά που το καθένα περιέχει 700 θερμίδες απλούστατα επειδή είναι υπερμεγέθες ή έτοιμα σάντουϊτς που εύκολα φτάνουν τις 500 ή 600 θερμίδες.

Το θέμα, όμως, είναι πως ακόμα κι όσοι διαβάζουν τις αναγραφόμενες θερμίδες στα τρόφιμα, σπανίως προσέχουν την ποσότητα στην οποία αντιστοιχούν.

Μία μερίδα παγωτό λ.χ. αντιστοιχεί σε μόλις μισό φλιτζάνι ή σε λίγα γραμμάρια και οπωσδήποτε οι αναγραφόμενες θερμίδες δεν αφορούν ολόκληρο το κουτί. Για να βρει λοιπόν ο καταναλωτής την συνολική θερμιδική περιεκτικότητα ενός τροφίμου, πρέπει να κάνει τους ανάλογους πολλαπλασιασμούς ή διαιρέσεις – και αυτό είναι κάτι που σπανίως γίνεται.

Και μετά είναι το φαγητό στο εστιατόριο, κάθε μερίδα του οποίου θυμίζει περισσότερο γεύμα για δύο άτομα. Η δρ Νεστλ είχε κάνει πρόταση στα εστιατόρια της Νέας Υόρκης να μειώσουν τις μερίδες στο μισό και την τιμή στο ένα τρίτο, αλλά η πρότασή της απορρίφθηκε πανηγυρικώς.

Προσφάτως, όμως, ανακάλυψε σε ένα εστιατόριο μία «ατομική πίτσα» που παρείχε… 2.100 θερμίδες – όσες δηλαδή χρειάζεται η μέση γυναίκα καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας. Προφανώς όποιος έτρωγε αυτή την πίτσα, δεν θα έπρεπε να φάει τίποτε άλλο όλη μέρα – και εξίσου προφανώς, ο κόσμος δεν το ξέρει.

Επιπλέον, «σε αυτές τις θερμίδες δεν συμπεριλαμβάνεται το αναψυκτικό και το επιδόρπιο», διευκρινίζει. «Το ηθικό δίδαγμα είναι απλό: όταν τρως έξω, δεν έχεις ιδέα πόσες θερμίδες καταναλώνεις, εκτός κι αν βρίσκεσαι στην κουζίνα και κοιτάς τι κάνει ο σεφ».

Και μετά, είναι τα τρόφιμα με μία «αύρα υγείας», όπως τα «λίγων λιπαρών» και τα «οργανικά», προσθέτει η δρ Νεστλ. «Τέτοιου είδους λέξεις από μόνες τους παρακινούν τον κόσμο να παραφάει, ξεχνώντας τις θερμίδες», λέει.

Ο ανθρώπινος οργανισμός διαθέτει τουλάχιστον 100 διαφορετικές ορμόνες, ένζυμα και χημικές ουσίες για τη ρύθμιση της όρεξης και την εξασφάλιση ότι θα φάμε όσο χρειάζεται ώστε να διατηρηθεί η εύρυθμη λειτουργία του εγκεφάλου και του οργανισμού.

Σε συνθήκες λιμοκτονίας, όμως, (όπου λιμοκτονία είναι για τον οργανισμό μια αυστηρή δίαιτα), αυτές οι ίδιες ουσίες υπερδραστηριοποιούνται για να φάμε περισσότερο – και γι’ αυτό είναι τόσο δύσκολο να αδυνατίσουμε.

Ένα άλλο πρόβλημα είναι πως συνηθίζουμε να υποτιμούμε ό,τι τρώμε. Οι 83.000 εθελόντριες λ.χ. που συμμετέχουν εδώ και δεκαετίες σε μία αμερικανική μεγάλη μελέτη, η οποία αποκαλείται Nurses’ Health Study, είχαν κάποια στιγμή υπολογίσει ότι κατά μέσον όρο τρώνε 1.600 θερμίδες την ημέρα. Όμως ο μέσος όρος του βάρους τους δείχνει πως είναι υπέρβαρες, συνεπώς μόνο 1.600 θερμίδες την ημέρα δεν τρώνε.

«Δεν μετράω τις θερμίδες μου, ούτε συνιστώ στον κόσμο να τις μετράει εκείνος», λέει η δρ Νεστλ. «Συνιστώ να τρώμε φαγητό – αλλά να προσέχουμε να είναι πιο υγιεινό και σε πιο λογικές ποσότητες, με έμφαση στα φρούτα, τα λαχανικά, τα άπαχα κρέατα, τα δημητριακά ολικής αλέσεως και όχι στα πρόχειρα φαγητά».

Στο βιβλίο τους οι δύο ειδικοί εξετάζουν και τις διάφορες δίαιτες, εντοπίζοντας τα σημεία που τις οδηγούν στην αποτυχία. Το συμπέρασμά τους; «Η πηγή των θερμίδων κάνει κάποια διαφορά στην απώλεια ή την διατήρηση του βάρους, αλλά ως φαίνεται ελάχιστα επηρεάζει την ικανότητά μας να αντιστεκόμαστε στους πειρασμούς», λένε.

Ούτως ειπείν, για τις δύο ειδικούς ο καλύτερος τρόπος για να ξέρουμε τι παίρνουμε και τι χάνουμε, είναι να κοιτάμε τις τρύπες στη ζώνη του παντελονιού ή την ζυγαριά. «Είναι πολύ πιο εύκολο να χάσει κανείς ένα κιλό μόλις το πάρει, παρά όταν μαζευτούν 10 ή 15», τονίζει η δρ Νεστλ.

Επειδή, πάντως, δεν μετράνε μόνο οι θερμίδες που τρώμε, αλλά κι αυτές που καίμε, οι δύο ειδικοί θυμίζουν πως όσο πιο δραστήριος είναι κανείς, τόσο λιγότερο παχαίνει, ακόμα κι όταν το παρακάνει…