Το ψωμί, οι πατάτες και όλα τα αμυλούχα τρόφιμα πρέπει να μαγειρεύονται έως ότου πάρουν ένα ανοικτό χρυσαφένιο χρώμα και όχι έως ότου γίνουν καφέ ή μαύρα, συνιστά ο οργανισμός τροφίμων της Βρετανίας.
Σε ενημερωτική εκστρατεία που άρχισε σήμερα, η Υπηρεσία Προδιαγραφών Τροφίμων (FSA) εξηγεί πως όταν τα αμυλούχα τρόφιμα ψήνονται ή τηγανίζονται πάρα πολύ, παράγεται μία ουσία η οποία ενδέχεται να προκαλεί καρκίνο.
Η ουσία είναι το ακρυλαμίδιο το οποίο αποτελεί υποπροϊόν του μαγειρέματος και παράγεται επίσης κατά την βιομηχανική επεξεργασία αυτών των τροφίμων σε θερμοκρασίες άνω των 120 βαθμών Κελσίου. Αντιθέτως, δεν παράγεται κατά το βράσιμο ούτε όταν απουσιάζει η θερμική επεξεργασία.
Μελέτες σε ζώα έχουν δείξει ότι το ακρυλαμίδιο αλλά και οι μεταβολίτες του βλάπτουν το DNA και προκαλούν καρκίνο, αλλά ανάλογα ευρήματα σε ανθρώπους προς το παρόν δεν υπάρχουν.
Η FSA, όμως, υιοθετεί την ρήση «φύλαγε τα ρούχα σου για να ‘χεις τα μισά» και έτσι συνιστά να αποφεύγουμε να ψήνουμε και να τηγανίζουμε υπερβολικά πολύ τα τρόφιμα.
Στην εκστρατεία της, που τιτλοφορείται «Go for Gold», η FSA συνιστά επίσης να μην φυλάμε τις ωμές πατάτες στο ψυγείο, διότι τα επίπεδα σακχάρων που εκ φύσεως περιέχουν αυξάνονται στις χαμηλές θερμοκρασίες και ενδέχεται να οδηγούν σε αυξημένη παραγωγή ακρυλαμιδίου όταν τις μαγειρέψουμε.
Ο καλύτερος χώρος φύλαξης για τις πατάτες είναι ένα σκιερό και δροσερό μέρος στην κουζίνα, που θα έχει θερμοκρασία πάνω από 6 βαθμούς Κελσίου, λέει.
Απαραίτητο είναι ακόμα να μην τρίβουμε τις ωμές πατάτες για να φτιάξουμε λ.χ. ρόστι (ή τηγανίτες πατάτας), διότι με το τρίψιμο αυξάνεται η επιφάνεια της πατάτας που θα γίνει τραγανή και έτσι το παραγόμενο ακρυλαμίδιο.
Όταν, εξ άλλου, ψήνουμε πατάτες και αμυλούχα λαχανικά στον φούρνο, πρέπει να τον προθερμαίνουμε καλά πριν βάλουμε το ταψί μέσα και να μην υπερβαίνουμε τα 45 λεπτά ψησίματος. Απαραίτητο είναι ακόμα κάθε 15 λεπτά να γυρνάμε το φαγητό, για να μην «αρπάξει».
Για τον ίδιο λόγο πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί όταν ψήνουμε κέικ και μπισκότα.
Επιπλέον, όταν ψήνουμε προμαγειρεμένα φαγητά, όπως πίτσες, τσιπς, πατάτες και λαχανικά, δεν πρέπει να υπερβαίνουμε τους χρόνους μαγειρέματος που αναγράφονται στις συσκευασίες.
Ανάλογες προφυλάξεις απαιτούνται και στο τηγάνισμα καθώς και στο ψήσιμο στη σχάρα, στην τοστιέρα και στην φρυγανιέρα, και αφορούν κάθε αμυλούχο τρόφιμο, ακόμα και τις φρυγανιές που φτιάχνουμε στο σπίτι.
Στα αμυλούχα λαχανικά ανήκουν οι γλυκοπατάτες, ο αρακάς, το καλαμπόκι, τα πλατιά φασολάκια, οι πατάτες και η κολοκύθα.
Ο γενικός κανόνας, λέει η FSA, είναι πως όσο πιο σκούρο γίνεται το αμυλούχο τρόφιμο, τόσο περισσότερο ακρυλαμίδιο παράγεται.
Πηγή : Web Only
http://ygeia.tanea.gr/default.asp?pid=8&ct=1&articleID=26240&la=1
